美味しさの脳科学
においが味わいを決めている

ゴードン・M・シェファード 著 
小松淳子

360頁/2450円+税
発行 インターシフト(発売 合同出版)

 <美味しさの正体を、脳科学がとらえた>

 美味しさ(味わい)は、口ではなく、脳が創り出している。
 その決め手は、口中から鼻に抜けるにおいであり、
 「においのイメージ」がパターンとして、脳で味わいを生み出すのだ。

 このにおい感覚は、嗅覚の鋭いイヌよりも、ヒトのほうが断然、上回っている。
 そんな繊細な「においx味わいの感覚」こそ、ヒトを進化させ、
 また今日でも、生涯にわたり深い影響を及ぼしている。

 驚きの知見、満載の「ニューロ・ガストロノミー」へ、ようこそ!

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::主な内容:: 

 
・味わいは脳の創造物である
 ・「ニューロ・ガストロノミー」の提唱
 ・犬と人間の嗅覚を比べる

 
・鼻をつまむと味がよく分からなくなるわけ
 ・においは顔に似ている
 ・においはどのように脳で味わいに変わるのか?
 ・分子ガストロノミーとの連携へ
 
 ・風味が大切なわけ
 ・記憶とにおい:プルースト再解釈
 ・過食と肥満の原因
 ・風味の神経経済学

 ・言語とのかかわり:ワインを語る言葉
 ・意識・無意識とのかかわり
 ・においと風味が人類を進化させた
 ・ 胎児から老年まで

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ゴードン・M・シェファード 
 イェール大学・医学大学院の神経生物学教授。
 『ジャーナル・オブ・ニューロサイエンス』誌の前編集長も務める。
 味わいとにおい、脳に関わる研究の第一人者。
 知覚、情動、記憶、意識、言語、意思決定なども含めた
 統合的な味わいの脳神経科学「ニューロ・ガストロノミー」を提唱。
 また、脳の「微小回路」の発見・命名者としても知られる。

 『脳のなかの匂い地図』(PHP)の著者、森憲作・東大医学部教授も、教え子のひとり。

 ●小松淳子(訳者)
  
主な訳書に『脳の中の身体地図』『プルーストとイカ』『喜びはどれほど深い?』
  『なぜ直感のほうが上手くいくのか?』『間違いだらけの子育て』など。

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 ::目次:: 

 ◎はじめに:味わいは脳の創造物である
 ◎序文:新しい風味の科学「ニューロ・ガストロノミー」
 
 
◎第1部 鼻とにおい
  第1章:においと風味の研究の革命
  第2章:犬と人間の嗅覚を比べる(レトロネイザル経路に注目)
  第3章:口が脳をたぶらかす
  第4章:風味の分子

 
◎第2部  においを描く
  第5章:におい分子の受容体
  第6章:感覚イメージの形成
  第7章:においの空間パターン
  第8章:においは顔に似ている
  第9章:においのイメージは点描画
  第10章:イメージの強調
  第11章:嗅皮質への注目

  ◎第3部 風味の創出
  第12章:嗅覚と風味
  第13章:味覚と風味
  第14章:マウス・フィール(口中での質感)
  第15章:視覚と風味
  第16章:聴覚と風味
  第17章:風味を生む筋肉
  第18章:知覚系+行動系=ヒト脳風味系

 
◎第4部  風味が大切なわけ
  第19章:嗜好と渇望
  第20章:風味と記憶:プルースト再解釈
  第21章:過食と肥満の原因
  第22章:風味と栄養の神経経済学
  第23章:ヒト脳風味系の可塑性
  第24章:言語とのかかわり
  第25章:意識・無意識とのかかわり
  第26章:においと風味が人類を進化させた
  第27章:胎児から老年まで

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:: 絶賛!::

 
非常におもしろいので、料理に関心ある人は是非ともお読みください。
 ——山形浩生『cakes〜山形月報』

 シェハード博士は、「嗅覚神経科学領域の父」とも呼ばれており、
 過去半世紀の神経科学領域の脳研究の進展を見てきた博士ならではの記述の正確さと
 洞察力には目を見張る。
 ・・・日本の食文化をますます進化させていくためにはどうしたらいいかを
 考えるうえでも必読書である。
 
——東原和成(東京大学教授)『日経サイエンス』

 味わいを感じるしくみから、その社会的な影響まで、
 本書は味わいに関する新たな道を切り拓く。
 ——リチャード・ランガム〜『火の賜物』の著者

 私たちの健康と幸福にとって欠かせなくなるだろう、
 ニューロ・ガストロノミーのめざましい成果を伝えてくれる。
 ——『ネイチャー』

 においが生み出す、記憶や嗜好、健康にも関わる依存症、過食や肥満にも言及
 ——『アロマリサーチ』